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L’italo-argentin Mauro Colagreco est un chef d'exception. Le Mirazur, son établissement de Menton (Alpes-Maritimes), a reçu trois étoiles au guide Michelin 2019, et la première place aux World’s 50 Best Restaurants. A la recherche des meilleurs produits pour leurs goûts, la santé et la préservation de la nature, cet homme libre se passionne pour la boulangerie avec l'ouverture de Mitron Bakery.
Titre XS
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Nadia Sammut, chimiste de formation, fille et petite-fille de talentueuses cuisinières, a inventé la panification libre de produits allergènes. Avec le chef Ernest Hung Do et des producteurs français, son moulin Kom&Sal produit des farines de riz, pois-chiche, sarrasin, châtaigne et bientôt de sorgho.
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Depuis sept ans, Henri de Pazzis, pionnier de la bio en France, cultive à Saint-Rémy-de-Provence des blés anciens qu’il transforme en farines fraîches pour quelques boulangers. Terre et Blé est son fournil où sont pétris et cuits des pains authentiques.
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Talentueux, Glenn Viel passe son temps à créer avec sa fougue et son imagination débridée. Depuis 2015 dans les Alpilles, l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial est pour le chef trois fois étoilé un formidable terrain d’exploration, notamment en boulangerie. Une équipe de trois boulangers travaillent avec lui. Ils fabriquent une quinzaine de pains différents afin de proposer à table des accords mets et pains. Les terres de Baumanière produisent du blé. Cette année, il sera moulu en farines fraiches au moulin de son voisin et ami Henri de Pazzis.